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Entenda a diferença entre azeitonas verdes e pretas

Numa ida ao supermercado, por exemplo, é normal nos depararmos com dois tipos clássicos de azeitonas: as verdes e as pretas. Mas qual é a diferença entre elas? Entenda!

O que difere os dois tipos é a época da colheita. Enquanto as verdes são colhidas imaturas, as pretas passam por todo o processo de maturação. É esse o fato que acarretará nas características particulares de cada uma, mas uma coisa é válida para qualquer variação de azeitona: elas só ficam boas para consumo depois de curtidas, ou seja, depois de serem tratadas para se tornarem comestíveis. Então nada de esbarrar em uma oliveira por aí, apanhar as olivas e sair comendo in natura!

As azeitonas ao natural são muito amargas, e para poderem ser consumidas, elas passam por um processo de tratamento que reduz seu amargor. As verdes são cozidas e depois fermentam em salmoura entre 6 e 12 meses. Quanto mais tempo elas passam pela fermentação, menos amargas e mais saborosas ficam. Já a azeitona preta, por ser um fruto maduro, precisa de menos tempo de salmoura, sendo curada por, no máximo, dois meses.

Independente da variação, as azeitonas verdes possuem um teor maior de óleo e tendem a ser mais amargas e consistentes. Isso ocorre porque o fruto não atinge seu grau máximo de maturação, e como passam mais tempo em salmoura, também ficam mais salgadas. Já as pretas, por serem colhidas maduras, possuem mais água, o que lhes conferem maior maciez. Apesar de seu sabor marcante, são mais adocicadas, já que ficam mais tempo no pé.

Porém, as azeitonas não se diferem apenas entre verdes e pretas, quer dizer, não é só em seu ponto de maturação que elas variam. Existem centenas de tipos de olivas no mundo e cada um transfere para o óleo um caráter único. No próximo post, falaremos um pouco mais sobre as principais variações de azeitonas.

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